化工小常识 | 牛奶及其制品篇

一、为什么牛奶是最受人们欢迎的奶制品？

鲜奶主要含乳糖、酪蛋白及乳脂。

乳糖为奶所特有，水解后成半乳糖及葡萄糖，有α及β型呈4:6平衡状态，其甜度为蔗糖的1/6，微溶于水。在小肠中乳糖分解，生成的葡萄糖吸收快，半乳糖吸收慢而作为小肠细菌的生长促进剂，有利于肠内合成维生素。乳糖使钙易于吸收，并在转化为乳酸时有杀菌作用。

酪蛋白占牛奶总蛋白质的82%，含有全部人体所需的氨基酸和大量免疫球蛋白而有助于新生儿免疫。牛奶呈现白色是由于酪蛋白及其与钙结合成的钙盐与脂肪形成微球悬浮体，而微量油溶性叶红素及水溶性黄色素则使原汁牛奶白中透出淡淡的黄。

牛奶中的乳脂为短链和中链脂肪酸，其熔点低于体温，约为34.5摄氏度，富含低级脂肪酸，且脂肪球颗粒小，呈高度乳化状态，故极易消化和有效利用，因而是快速能源。

生奶有很多“有害”细菌，故需“加热”消毒方可饮用。加热的时间不宜过长，以防破坏胶体和营养成分。新鲜奶含乙酸乙酯，有芳香气味。陈奶则因乳酸的作用而易沉淀变质。除煮沸外，牛奶的消毒还取决于奶源和运送方式。对鲜奶“消毒”处理的主要方式有:①低温消毒，63℃持续30分钟；②高温消毒，71.5℃，持续15秒钟，随后立即冷却；③超高温消毒，135℃，加热时间2~8秒。

二、酸奶、乳酸菌饮料和酸性乳饮料的区别

酸奶不仅保存乳中原有成分，并通过乳酸菌作用，使乳酸具有较多的保健功能，特别是选用双歧杆菌、嗜酸乳杆菌作发酵剂的酸奶。酸奶的好处：首先可在肠道内抑制有害菌的生长，调节肠道微生态平衡，增强人体免疫系统。其次，使乳蛋白有一定的降解，易被人体吸收，并在乳酸菌代谢过程中会合成一些维生素并降解30％左右的乳糖，一定程度上消除“乳糖不耐症”。再次，具有降低血浆胆固醇和产生胞外酶SOD，有利于表皮细胞的代谢和延缓细胞衰老。酸奶分搅拌型和凝固型两大类，具有较高的乳成分，蛋白质含量≥2.7％。

乳酸菌饮料是以酸奶为原料，加入一定量的水、糖、果汁、香料、稳定剂等辅料。调配均质后制成含有一定数量活性乳酸菌，但乳成分相对较少，蛋白质含量≥0.7％，属于饮料范畴。

酸性乳饮料是属于非发酵型的酸饮料，以鲜奶或奶粉为原料，添加糖、水、稳定剂、有机酸、果汁等辅料调制而成，其蛋白含量≥1％。

三、能以鲜奶煮后“结皮”的多少来判断奶的质量好坏吗？

新鲜的牛奶应该是具有很淡的乳香和一定黏度，颜色呈乳白或稍带微黄。当牛乳的香味非常浓郁、明显黏稠或发红发绿甚至有其他异味，组织状态不均匀，味道出现苦、涩、咸等均为不正常或变质产品。

正常牛奶中含有3.1%以上的脂肪，当牛奶加热至80℃以上时，由于水分的蒸发和乳脂肪的上浮以及蛋白质变性，其表面会形成“皮膜”。但现代的乳品加工引入“均质”处理，将脂肪球进一步打碎，使脂肪均匀分散在牛奶中，更利于人体的吸收和消化，能够很好地避免“皮膜”的形成。所以仅从加热后表面“结皮”的多少来判断奶的质量好坏是不科学的。

四、10招喝奶，越喝越伤害身体健康

1.牛奶越浓越好。婴幼儿常喝过浓牛奶，会引起腹泻、便秘、食欲不振，甚至拒食，还会引起急性出血性小肠炎。这是因为婴幼儿脏器娇嫩，承受不起过重的负担与压力。

2.加糖越多越好。加糖必须定量，一般是每100ml牛奶加5～8g糖，而且最好加蔗糖，应先把加热后的牛奶晾到温热（40℃~50℃）时，再将糖放入牛奶中溶解。若将糖与牛奶加在一起加热，牛奶中的赖氨酸会与糖在高温下（80℃~100℃）反应，生成有害物乳果糖基赖氨酸。

3.牛奶加巧克力。液体的牛奶加上巧克力会使牛奶中的钙与巧克力中的草酸产生化学反应，生成有害物“草酸钙”，从而导致缺钙、腹泻、少年儿童发育推迟、毛发干枯、易骨折以及增加尿路结石的发病率等。

4.牛奶服药一举两得。首先，牛奶能够明显地降低人体对药物的吸收速度。其次，用牛奶服药还容易使药物表面形成覆盖膜，使牛奶中的钙与镁等矿物质离子与药物发生化学反应，生成非水溶性物质，既降低药效，又危害身体。所以，在服药前后1～2小时内最好不要喝牛奶。

5.用酸奶喂养婴儿。酸奶中乳酸菌生成的抗生素，虽能抑制很多病原菌生长，但同时也破坏了对人体有益的正常菌群的生长条件，还会影响正常消化功能，尤其是患胃肠炎的婴幼儿及早产儿，如果喂食婴儿酸奶，可能会引起呕吐和坏疽性肠炎。

6.在牛奶中添加橘汁或柠檬汁以增加风味。橘汁和柠檬汁均属于高果酸果品，而果酸遇到牛奶中的蛋白质，就会使蛋白质变性，从而降低营养价值。

7.在牛奶中添加米汤、稀饭。牛奶中含有维生素A，而米汤和稀饭淀粉中所含脂肪氧化酶会破坏维生素A。婴幼儿如果摄取维生素A不足，会使婴幼儿发育迟缓，体弱多病。

8.牛奶必须煮沸。牛奶消毒温度：63℃下30分钟，或,71.5℃下15秒钟。若温度达到100℃，牛奶中的乳糖会出现焦化现象，诱发癌症。牛奶中的钙也会有磷酸沉淀现象，降低营养。

9.瓶装牛奶经日晒后可增加维生素D。牛奶经日晒后并不会增加维生素D，同时会导致维生素B1、维生素B2和维生素C的损失。而且，在阳光下乳糖酵化后易使牛奶发生变质。

10.以炼乳代替牛奶。若在炼乳中加入水，虽可使蛋白质和脂肪的浓度接近新鲜牛奶，但糖的含量会偏高。

5、牛奶饮用安全小贴士

1.包装奶包括袋装奶及盒装奶，主要区别在于巴氏消毒法及超高温消毒法，巴氏消毒法杀灭多数有害菌，存留部分细菌，保质期较短；超高温消毒法杀灭基本所有细菌，保质期长。两种灭菌杀毒奶都可以直接饮用，是否需要加热取决于个人身体习惯。

2.空腹饮用牛奶会使肠蠕动增加，牛奶在胃內停留时间缩短，营养素不能被充分吸收利用。因此，喝牛奶最好与馒头、面包、玉米粥、豆类等同食。

3.牛奶不宜与含鞣酸的饮食同吃，如浓茶、柿子等，这些食物易与牛奶反应结块成团，影响消化。牛奶与香菇、芹菜、银耳等配合食用，则对健康大有益处。

4.喝牛奶以每天早、晚为宜。清晨饮奶能充分补充人体能量，晚上睡前喝奶具有安神催眠功效。