化工小常识 | 食品篇

1、馒头、面包为什么那么蓬松？

发酵粉用于馒头、面包、糕点的制作，其作用是中和发酵生成的酸并通过发泡使制品膨松。发酵粉的主要成分为碳酸氢钠(小苏打)和某些酸式盐(如酒石酸氢钾、磷酸二氢钠)的混合物，前者的作用是中和面糊中的酸性配料和生成二氧化碳，后者则可防止生成碱性太大的碳酸钠。作用原理是先由酵母中的淀粉酶使淀粉变成糖分，再由其中的酒化酶使葡萄糖变成二氧化碳。二氧化碳气体进一步膨胀就形成松软的多孔物，并生出少量酒精和酯类，使食品松软可口。由于鲜酵母作用慢，且不易控制，故用发酵粉。

2、嫩化剂为什么能够加速

食物的水解？

嫩化剂本身是一种水解酶，是一种在难煮熟的肉（如牛肉特别是牛胃等）烹制前的添加剂，它能在室温下加速食物的水解，使蛋白质中的肽链催化断裂。由于这种酶的作用，食物达到相同煮熟程度所需的时间大为缩短，对结缔组织如骨胶原和弹性蛋白质(牛蹄筋)这类聚合物尤其有效，对肌肉纤维蛋白也有一定作用。主要的肉类嫩化剂有木瓜酶类或真菌(即微生物)蛋白酶。一种作为牛肉表面处理的典型嫩化剂配方为:2%商品木瓜酶或5%真菌蛋白酶，15%葡萄糖，2%谷氨酸一钠(味精)和食盐。

3、合成食用色素

是否危害人体健康？

由于毒理方面的原因，合成的食用色素商品使用受到限制，而且不断被淘汰。目前在用的主要是以下5种:

(1)苋菜红。紫红色粉末，可溶于水和多元醇，不溶于油脂。有较好的耐光，前热、耐盐和耐酸功能，缺点是耐菌性、耐氧化还原性差，不适宜在发酵食品中使用。国家卫生标准规定的最大使用量为每千克0.05克。

(2)胭脂红。深红色粉末，易溶于水及甘油，不溶于油脂。耐光性、耐酸性好，在碱性条件下呈褐色，缺点是耐热性、耐氧化还原性和耐菌性差。

(3)柠檬黄。黄色粉末，为世界各国广泛采用。能溶于水和甘油，不溶于油脂。耐热、耐光、耐盐、耐酸性均好;耐氧化还原性较差，还原后褪色，遇碱稍变红。

(4)日落黄。橙黄色粉末，溶于水、醇，不溶于油脂，遇碱变红褐色;耐还原性差，还原后褪色。

(5)靛蓝。蓝色粉末，各国广泛采用。溶于丙二醇和甘油，水溶性较差，不溶于油脂，着色力强，耐光、热、酸、碱性均好，但耐氧化还原及抗菌性差。

我国规定以上色料可使用于果味水、果味粉、果子露、汽水、色酒以及糖果、糕点和罐头等，用量一般不得超过0.1克/千克。

4、水果为什么有香味？

水果的香味是因为含有挥发性的芳香物质，有的水果因酸性物质含量高，在成熟时会形成乙醇，化合成酯，便散发出浓郁的芳香。它们和花卉一样都含有芳香的挥发性物质--挥发油。尽管这种物质含量极少，但却能决定某一种水果的风味。水果的香气不仅树种和品种间差异很大，而且在不同成熟时间里含量多少也不一样。夏季成熟的菠萝比冬季成熟的菠萝香气更浓。桃子的芳香也是到果实成熟时才能产生，如果过早采摘，即使存放很长时间后也不会产生香味。

5、为什么味精放多了反而不鲜？

烹调中味精用量要适当，一般浓度不超过千分之五，多了反而不鲜。味精略呈碱性，宜在弱酸或中性条件下使用。在 pH=3.2即味精的等电点，鲜味最低；pH=6 时，全部离解，鲜味最高；pH>7，则变为二钠盐，鲜味消失。使用味精的适宜温度为 80℃左右，最高不超过120℃，一般在食用之前添加，效果最佳。味精在150℃会失去结晶水，210℃会发生吡咯烷酮化生成有害的焦谷氨酸盐。达到熔点(270℃)左右则分解。在pH值小于5的酸性或碱性条件下加热，味精也会发生吡咯烷酮化，使鲜度下降。味精能被吸收、进入体内参与合成人体所需要的蛋白质，可刺激食欲促进消化，但不宜多食。成人每日摄入量一般不宜超过6克。过多食用会使血液中谷氨酸含量升高，影响人体对新陈代谢必需的二价钙、镁离子的利用，造成短时间的头痛、心跳加速、恶心等症状。婴幼儿更应少食。