化工小常识 | 酒水篇

1、酒有好处吗？

酒以其特有的醇香色味而著称。酒中除乙醇外还有很多其它成分如糖、维生素等，因而有复杂的功能。其主要作用有：刺激作用，加速血液循环，有温热感；药用功效，如减轻疼痛、促进睡眠和镇静作用；调味和营养作用，如去腥(溶出其成分并助其挥发)、赋香(与各种有机酸作用生成酯)、助消化(酵母、维生素及溶解其它食物中的营养素)。

2、高度酒是发酵酒还是蒸馏酒？

高度酒均为蒸馏酒，为保证足够高的乙醇含量，通常用含糖的食物如谷物、薯类等为原料，煮熟后在温度为24~29℃时发酵。此时糖酵解为乙醇，发酵产物称为麦芽浆。再经压汁(其固体的称为酒糟)、蒸馏(温度应介于78~100℃之间)、陈化和勾兑而得。有些酒新蒸出时因含某些芳香族物质而涩口，通过陈化步骤可改变其味道，使难闻的酸和杂醇油作用生成香酯。在木桶中陈化数年，醇香味更浓。也可用活性炭吸附除去异味。

3、葡萄酒可以降血压吗？

葡萄酒是世界上最古老的药物之一，它是一种优质补血饮料，治疗缺铁性贫血的一个古药方就是“牛肉、铁盐、葡萄酒”。葡萄酒含有多种维生素，具有降血压、降血脂的功效，可减少粥样硬化的心脏病的发病率。红葡萄的皮中有一种"逆转醇"具有抗衰老作用。葡萄酒的制法是先制作优质果汁(如把鲜葡萄放入"去梗压碎机"提取待发酵的汁)，然后用二氧化硫处理，杀死不需要的野酵母。把最好的酵母菌株培养基加到发酵罐的葡萄汁中，使糖分转化成酒。加胶或蛋清作为澄清剂并滤去悬浮物质的新酿的酒，即可供饮用。也可用陈化法去掉涩味。如有必要，在杀菌后装瓶。

4、啤酒为什么有麦芽的香气？

啤酒是一种主要由大麦为原料制成的在其泡沫中富含蛋白质和有机酸的发酵饮料(乙醇含量通常为2~8%)，俗称"液体面包”，营养丰富。啤酒酵母中含有微量元素硒和铬，可促进身体更好地利用碳水化合物，并搭配好各类维生素。

啤酒的制作是使麦粒发芽后去根粉碎，加入碎米(以增加糖分)煮熟制成麦芽浆，由麦芽中的酶使淀粉转化成糖。过滤后将所得糖汁与啤酒花共煮，随后用酵母发酵。将澄清后的发酵麦芽汁过滤即得啤酒。在糖化过程中，淀粉酵素分解淀粉成麦芽糖和糊精，蛋白质分解酵素使高分子蛋白质分解为可溶性低分子蛋白质。最后糖酵解成酒，并含有戊糖、氨基酸、色素、丹宁及酸与醇反应生成的酯。因此啤酒有浓厚的香味和宜人的苦味。

5、甜酒为什么有甜味？

以糯米或其它糖源为原料制成的含糖、有机酸、蛋白质、维生素、酵素、香料以至药料的甜味饮料(乙醇含量通常不超过10%)，富有营养。

甜酒的制法通常是：将糯米1000克泡软蒸熟成较干而稍硬的饭后，置于铝盆或竹筲箕中，用冷水冲透且不粘为止。然后将碾成粉状的酒粬(酵母)，洒散拌匀于糯米饭中，盛于瓦缸或小碗中(因发酵时会膨胀，故不要装满)，于中心处挖一小洞，密封，置于暖处(如暖气片上或覆盖棉被，29~32℃)24小时，即可成为甜酒酿直接食用或加工，冷热均可饮。