食品乳化剂在焙烤食品中的作用与应用

一、乳化剂可以增强面筋和面团的保气性。在烘焙制品中，乳化剂可与面筋蛋白相互作用，并强化面筋网络结构，使得面团保气性得以改善，同时也可增加面团对机械碰撞及发酵温度变化的耐受性。面粉在成团过程中，面筋形成网络状结构，如果该结构较为脆弱时，则由酵母产生的CO2将会消失。而当面团中添加了乳化剂如DATEM、SSL等时，面筋结构则得以加强，从而将产生的CO2气体很好地保持

二、乳化剂可在面筋与淀粉之间形成一光滑薄膜层结构。此结构给予面筋一个良好的束缚，并使得面团黏度下降，从而增加面筋蛋白质网络的延展性，使产品更加柔软而易于整形。在这一方面以硬酯酰乳酸钠（钙）的效果最为理想。

三、乳化剂可作为面团软化剂，延长烘焙产品的柔软度及可口性。分子蒸馏单甘酯是最具代表性的、有效的面团软化剂。

小麦面团中淀粉老化被认为是面团软化的天敌。淀粉中的直链淀粉吸水膨胀，烘焙冷却后形成相对稳定的凝胶状态以形成面包结构，而随温度的降低和时间的延长，直链淀粉会重新排列并通过氢键形成不溶性状态，进而变硬、变脆，从而使面包的柔软度大大降低。

而当单甘酯等乳化剂加入面团中，经过搅拌而被淀粉分子结合，在面团温度达到约55℃时，他会与直链淀粉作用形成螺旋状复合体。这种反应将会提高淀粉粒糊化温度，减少了低温时面团中糊化淀粉的总量，从而降低淀粉分子的结晶程度，并从淀粉颗粒内

部阻止支链淀粉凝聚，防止淀粉的老化、回生。它还可以减少水分从蛋白质结构中流失，延缓硬质蛋白质的形成。而以上这些都将会使面包组织柔软并保持较长时间。

四、乳化剂可缩短面团形成时间，有利于形成干爽、滑润而有光泽的面团，不易粘手、粘辊，使可操作性大大改善。能够改善馒头、面包的表皮光亮度、光滑度和瓤色度，有一定的增白作用，使组织结构均匀、细腻，能显著改善馒头、面包的挺度和咬劲，增加咀嚼性能。

五、乳化剂会带来关键的乳化作用。一个好的焙烤产品需要好的乳化反应。乳化剂的亲水与亲油基在面团中分别作用，将面团内的水及油吸附，从而降低油水两相的界面张力，并使面团内部原先互不相溶的多分散相系统得以均质，形成的乳化体可以是水包油及油包水两种类型。前者水为分散系，后者油为分散系。乳化剂的乳化能力与其亲水基、亲油基的多少有关。一般可用“亲水亲油平衡值”（即HLB）来表示其乳化能力的差别。若HLB愈大，则亲水作用愈大，即可稳定水包油型乳化体；反之，HLB愈小，则亲油作用愈大，即可稳定油包水型乳化体。

六、充气效果。在制作蛋糕时，拌打入空气形成乳沫，乳化剂中饱和脂肪酸链可使面糊和气室的分界区域形成光滑的薄膜状结构，这将会稳定气室，同时增加气室数量。添加乳化剂，可使面糊比重下降、蛋糕体积增大，并获得良好的品质及外观。

七：乳化剂对焙烤食品与面米制品八大面团均匀明显改良、优化、升级等等诸多质构结构组织改善作用。

八：蔗糖酯等与植酸、抗坏血酸协作具有防腐与保鲜等诸多作用等等。

食品乳化剂在发酵面谷物制品产品类中的应用

我们在面包中普遍使用甘油硬脂酸酯类，添加量为面粉质量的0.1%~0.5%，所制得的面包体积大、气泡小而分布均匀，面包表皮和质地都更加柔软、细腻、颜色增白，还能够促进组分混合均匀，口味也得到进一步的改善。特别是能够有效地阻止面包在储存运输的过程中发干、变硬和发霉，平均可延长储存期0.6~1倍以上，具有显著防老化的效果。

添加甘油单硬脂酸酯时，首先将其乳化分散于和面水中，再与面粉拌和。现在国内外普遍又将甘油单硬脂酸酯制成浆状商品或者粉状商品，以方便使用，浆状商品含有效物30%~50%，粉状商品含有效物可达95%以上。在馒头、包子和大饼之类发面食品中添加食品乳化剂，均可获得与面包相同的效果。

食品乳化剂在鲜生面制品面条等、米线类中的应用

在保鲜面、长寿面、米线、米粉生产时添加硬脂酰乳酸盐，可增加面团弹性，降低米浆粘性，提高生产效率。添加乳化剂后，面条制品在沸煮时不易糊烂，在食用时由于产品内部的筋力和表面光滑度有所提高而增强了咀嚼的劲道和爽滑感。

乳化剂在面条、米线中添加使用的方法有多种，有的将微细粉末状商品直接与面粉、米粉混合；有的将乳化剂和水。油脂等原料共同制成乳状液，用来拌和米粉、面粉；而最有效的方法则是先将固态状的乳化剂商品溶于热水中，冷却后用来拌和米粉、面粉。

食品乳化剂在米类及其米面类想混食品中的应用

我们根据不同性质的产品而选择不同的乳化剂，可以在产品上发挥关键作用，主要表现以下四个方面：

一、乳化剂可以增强面筋和面团的保气性。

乳化剂可与面筋蛋白相互作用，强化面筋网络结构，使得面团保气性得以改善，同时也可增加面团对机械碰撞及发酵温度变化的耐受性。当面团中添加了乳化剂如硬脂酰乳酸钠（SSL）、双乙酰酒石酸单双甘油酯等时，面筋结构则得以加强，从而将产生的CO2气体很好地保持.

二、乳化剂可在面筋与淀粉之间形成一光滑薄膜层结构。

乳化剂参与的作用下形成的光滑膜层结构给予面筋一个良好的束缚，并使得面团黏度下降，从而增加面筋蛋白质网的延展性，使产品更加柔软而易于整形。在这一方面以硬脂酰乳酸钠（SSL）的效果为理想。

三、乳化剂可作为面团面心软化剂，延长烘焙产品的柔软度及可口性。

单双甘油脂肪酸酯是具代表性的、有效的面团软化剂。小麦面团中淀粉老化被认为是面团软化的一大难题。而当单双甘油脂肪酸脂等乳化剂加入面团中，经过搅拌而被淀粉分子吸收，在面团温度达到约55℃时，防止淀粉的老化、回生。它还可以减少水分从蛋白质结构中流失，延缓硬质蛋白质的形成。而以上这些都将会使面包组织柔软并保持较长时间。

四、乳化剂会带来关键的乳化作用。

一个好的烘焙产品需要好的乳化反应。乳化剂的亲水与亲油基在面团中分别作用，将面团内的水及油吸附，从而降低油水两相的界面张力，并使面团内部原先互不相溶的多分散相系统得以均质，形成的乳化体可以是水包油及油包水两种类型。前者水为分散系，后者油为分散系。

五：复配乳化剂+有效调节大米直链淀粉和支链淀粉的含量,使淀粉粒子与蛋白质相互结合,分散渗透至蛋白质网状结构中,保水性能优越,复水时间短。可使河粉、米粉、米线等增筋、耐煮、耐泡、不混汤、不断条。河粉米粉表面光滑细腻,煮熟时筋道爽口,不粘牙,有咬劲。提高产品的附加值,增加产品的稳定性。

以糯米粉、粘米粉为原料制作糯米糕,以感官评定与质构分析为指标,研究不同食品乳化剂对糯米糕品质的影响及抗老化效果.结果表明:单一乳化剂对糯米糕品质的改善均有一定的作用,单独添加蔗糖脂肪酸酯0.60％、单硬脂酸甘油酯0.20％、羟丙基二淀粉磷酸酯)0.60％和硬脂酰乳酸钠0.20％时对糯米糕品质改良效果最理想等等。