蒸馒头的乳化剂

1、可以用牛奶代替水，但要注意牛奶的份量要比放水时多。

2、 用老面的馒头成品会较白

3、 猪油或白油代替沙拉油(制作白馒头时千万不要用颜色很深的油如麻油或奶油)不过猪油含有高胆固醇而白油则含有反式脂肪(更不健康)但它含有少量的乳化剂馒头的质地会柔软。

4、外面卖的馒头用的是大型的压面机，力道很强。家里做馒头，可以用小型的压面机，或者用擀面棍去擀压面团，依然能做出颜色奶白的馒头。

5、 在面团中加入少量的泡打粉也是可以使馒头颜色洁白，不过，就少了咬劲。

(2) 馒头表面不够光滑

1、用老面或中种法做的馒头成品会较光滑细致

2、发酵时间要适当不能过久这包括了基本发酵、揉面后的中间发酵、和最后发酵。

3、 压面的时间绝对不能过长尤其是夏天不要超过10分钟如果是冬天也不要超过20分钟。

4、 蒸馒头时要用冷水/凉水

5、 蒸馒头时不要用大火不然表皮会塌陷起皱

(3) 把馒头切开里面的组织不够细致甚至像包子那样有较大的孔洞。

1、 如果馒头表面光滑那就表示基本发酵后没有好好揉面把面团中的气泡压出

2、 如果馒头表面也不光滑那就代表发酵过度(包括基本发酵、揉面后的中间发酵、和最后发酵)和/或压面时间过长。

(4) 馒头在蒸前表面有点凹凸不平蒸熟後表面起皱且稍微(不算严重)塌陷

1、发酵时间过久这包括了基本发酵、揉面后的中间发酵、和最后发酵。

2、压面的时间不能过长尤其是夏天不要超过10分钟如果是冬天也不要超过20分钟。

(5) 馒头在蒸前表面很光滑但蒸熟后表面塌陷起皱、

1、蒸馒头时火力过大下次调低火力

2、 用不锈钢蒸笼时因其太过紧密里面的温度会过高。因此最好用纱布/蒸笼布/粿布包裹蒸笼盖透透气要看见蒸笼边冒出蒸气。且这样也可以避免水气滴落在馒头表面上。

3、 馒头还没有熟就掀起蒸笼盖

4、 蒸熟后不要马上掀起蒸笼盖要把蒸笼整个移离蒸锅放置工作台上将蒸笼盖打开一个小缝(约3cm)然后才取出馒头。

(6) 馒头的内部组织为什么不是非常紧密细致﹖

1、基本发酵后(如省略基本发酵那就是面团在搓揉至三光略松弛后)一定要进行揉面的作业把面团内的气泡通通压出。

2、 要用压面机或擀面棍反覆擀压面团手势要正确把面团紧紧地滚圆。就是用滚圆法也依然能做出非常紧密组织的馒头。

(7) 馒头蒸熟后吃起来黏牙

1、馒头还没有蒸熟下次要增加蒸的时间

2、 馒头蒸不透火力过少

没有蒸熟的馒头，用手指轻按表面，按痕不会恢复。